CORSO DI SUSHI, LEZIONE 3: IL SUSHI A TAVOLA

Le regole di comportamento a tavola in Giappone differiscono leggermente da quelle occidentali: alcune abitudini normali per i Giapponesi per noi appaiono strane, ad esempio sorbire rumorosamente una zuppa o pescare con le bacchette gli spaghetti dal brodo, e viceversa alcuni gesti che noi possiamo compiere sopra pensiero risultano scortesie agli occhi nipponici, come indicare qualcuno con le bacchette o lasciarle infilzate nel cibo dentro una ciotola.
Ogni cultura ha il suo specifico galateo, inteso come una serie di norme di buona educazione che regolano il comportamento sociale a tavola e simboleggiano il rispetto del rapporto del commensale con il cibo. Dopo aver visto come nasce il sushi e quanto impegno e perizia occorrono per prepararlo a regola d’arte, ci occupiamo oggi di quelle piccole regole del galateo nipponico che permettono di rapportarsi al sushi nel modo migliore, per poterlo gustare al suo massimo senza fare brutte figure con eventuali commensali giapponesi.

Come prima cosa molto si chiedono se, quando si ha poca confidenza con le bacchette (in giapponese hashi), se il sushi si possa mangiare anche con le mani o con posate occidentali. In effetti in origine i bocconcini di pesce e riso venivano consumati in piedi ai banconi delle yatai, le bancarelle di strada, e portati alla bocca con le mani. Con il passare del tempo si è presa poi l’abitudine di consumare il sushi seduti, sia quando si sta al bancone del cuoco che quando ci si accomoda ai tavoli di un ristorante, ed anche ad usare le bacchette. Entrambi i metodi dunque sono corretti e servirsi di sushi con le mani è uso comune anche alle tavole formali.
Quello che non dovrebbe mai apparire invece su una tavola giapponese è il coltello, considerato un utensile da cucina derivato da un’arma di offesa e dunque assolutamente estraneo ad un momento di piacere ed armonia come quello della condivisione di un pasto. Dita e bacchette hanno in comune il concetto di “raccogliere” il cibo con grande semplicità e rispetto, senza pungerlo o “ferirlo” come accade invece se si usano forchetta e coltello occidentali. Ecco perché sarebbe meglio, per chi non si sente sufficientemente sicuro per maneggiare il sushi con le bacchette, portarlo alla bocca con le mani invece di utilizzare le nostre posate.

Se si usano le mani meglio lavarle prima accuratamente e tenere sempre accanto l’oshibori, la pezzuola umida che permette di pulirsi frequentemente la punta delle dita. I bocconcini di riso vanno raccolti delicatamente con pollice indice e medio della mano (meglio quella destra) oppure con le bacchette ruotandoli leggermente in modo da poterli intingere nella salsa di soia dalla parte del pesce. Vanno anche portati alla bocca sempre con la parte del pesce verso il basso, in modo che la lingua incontri per prima il sapore del pesce. Il fatto che le dita o le bacchette premano il boccone non sui lati scoperti ma da sopra e da sotto il pesce evita anche di rompere o sbriciolare la pallina di riso.

Non bisogna esagerare con la salsa di soia, che deve completare ma non sovrastare il sapore del sushi. Sia i nigiri, i bocconcini di riso con il pesce sopra, che i maki, i rotolini di riso farciti, vanno intinti nella soia solo in un angolino e vanno poi mangiati in un boccone unico. In Giappone non è infatti maleducazione avere la bocca visibilmente piena, basta masticare a labbra chiuse, eventualmente per le donne coprendo leggermente la bocca con la mano. Ma di come condire ed accompagnare il sushi parleremo la prossima volta, per ora ricordiamo solo che un altro gesto da evitare è il separare il pesce dal riso: sarebbe una vera scortesia nei confronti dello chef, che ha impiegato tutta la sua perizia nel fonderne consistenze ed aromi in un boccone unico.

Annalena De Bortoli