BREVI CENNI SULLA VARIETÀ DEL FUNGO GIAPPONESE

Fungo in giapponese si dice kinoko’ (きのこ), letteralmente ‘figlio degli alberi’, in quanto i funghi sono soliti crescere proprio ai loro piedi.
Di seguito potete trovare alcuni dei funghi più popolari in Giappone.

Shiitake (椎茸Lentinula edodes), letteralmente significa “fungo del faggio”, in quanto è pressochè sotto lo shii, albero della famiglia dei faggi, che esso viene coltivato.
E’ di gran lunga il fungo pù popolare in Giappone, originario della Cina e coltivato da più di 1000 anni. E’ caratterizzato da un profumo unico e viene utilizzato nella stragrande maggioranza dei piatti tradizionali della cucina nipponica, nella zuppa di miso, nei brodi (dashi) vegetariani, nel tempura, nei nabe, ( piatto giapponese a base di carne e verdure cotte in una apposita casseruola, detta appunto nabe, posta su una piastra o un fornelletto direttamente sul tavolo). Da noi si trovano soltanto essiccati e vanno reidratati in acqua tiepida prima di utilizzarli. Il loro gambo, molto duro, non viene usato. Lo shiitake è da tempo studiato nelle università di tutto il mondo per la sua efficacia nel trattamento di alcuni tumori, nella riduzione dei livelli di colesterolo nel sangue e perché stimolante il sistema immunitario.

Maitake (舞茸, Grifola frondosa), che vuol dire “fungo della danza”, probabilmente per le danze di gioia che accompagnavano il ritrovamento di un buon quantitativo. E’ un fungo perenne che cresce in raggruppamenti, spesso massicci, generalmente ai piedi delle querce. Si usa solitamente nel tempura

Shimeji (しめじ), cresce a grappoli ai piedi degli alberi di pino, è un fungo molto comune in Giappone e viene utilizzato spesso nella cucina giapponese, nella zuppa di miso, nel nabe, nel tempura, pur se di sapore estremamente delicato. Probabilmente appartiene alla stessa famiglia dei nostri chiodini.

Enokitake (えのき茸, Flammulina populicola), lunghi e di colore bianco, crescono a mazzetti prevalentemente sui ceppi di una pianta detta appunto enoki e vengono utilizzati nei piatti di nabe. Ne esiste anche una varietà selvatica di colore marrone, detta nameko.

Matsutake (松茸 Tricholoma matsutake) è il re dei funghi giapponesi, un po’ come il nostro fungo porcino. Cresce in simbiosi con le radici di specie limitate di alberi e viene comunemente collegato al pino rosso giapponese (matsu) da cui prende il nome.
Questo fungo è particolarmente raro poiché cresce sotto la base di vecchi pini e solo una volta nello stesso posto. Ecco spiegato il suo alto valore economico che lo rendono unico e speciale. Ha un aroma speziato, simile alla cannella, che non svanisce con la cottura, e viene utilizzato in tutti i piatti, divenendone un vero e proprio valore aggiunto. Regalare questo tipo di fungo è considerato un gesto unico e molto speciale in Giappone.