LA COTTURA PERFETTA

Una peculiarità della cucina giapponese è la sua spiccata originalità basata su una grande competenza nella sperimentazione non tanto di nuove combinazioni di ingredienti quanto di un continuo miglioramento delle tecniche di cottura.
Esistono vari metodi per cucinare i cibi che, anche grazie ai brevi tempi di cottura, hanno tutti un unico obiettivo: un gusto perfetto.
In primo luogo la frittura (agemono), che prevede la completa immersione del cibo nell’olio bollente per garantire uniformità di cottura: dal gustoso karaage, frittura di carne di pollo marinata, alla prelibata tempura, tecnica per la frittura di pesce o verdure che utilizza ingredienti a freddo. Il metodo risale al 1550, quando fu introdotto da missionari e commercianti portoghesi che quattro volte l’anno (Quatuor Tempora, da cui “Tempura”) praticavano il digiuno dalla carne, ed è stato perfezionato fino ad ottenere il risultato friabile e delicato che conosciamo!

Un altro tipo di cottura tipica è la bollitura di carne, pesce, funghi o verdure nel brodo (shirumono): la base per minestre e zuppe della cucina giapponese è il dashi, leggero e limpido brodo di pesce che dona un tipico sapore alla celeberrima zuppa di miso ma anche alla mizutaki a base di pollo e alla zoni, zuppa aromatizzata tipica delle feste di fine anno….e molte altre sono le minestre presenti nella tradizione giapponese servite all’interno del nabe, una pentola in argilla che solitamente viene posta su un fornello al centro della tavola ed a cui i commensali possono attingere liberamente celebrando un rito di armonia e convivialità.
Yakimono è il termine usato per quelle pietanze (carne, pesce, verdure, tofu, pasta) cotte senza immersione in un liquido: si tratta di un metodo di cottura con cui si arrostisce il cibo, in genere marinato, sulla piastra (teppanyaki) o allo spiedo (yakitori) o si rosola in un nabe di ghisa come per il sukiyaki, altro piatto comune nelle feste di capodanno realizzato con fette sottili principalmente di manzo e verdure che dopo la cottura vengono immerse nell’uovo sbattuto e acquisiscono un sapore davvero unico!

Esiste infine la cottura a vapore (mushimono) che avviene in contenitori sovrapposti (mushiki), dai quali gli alimenti (pollo, pesce o verdure) vengono poi tolti per essere serviti in singole porzioni ben calde ma si realizza anche in piccole coppette coperte (chawan) nel caso di deliziose e originalissime specialità distribuite a ciascun commensale, come il chawan mushi, piatto a base di pollo, e l’odamaki mushi, con l’aggiunta di pasta.
La cottura al vapore è molto interessante dal punto di vista nutrizionale poichè mantiene intatti tutti i benefici dei cibi e, facilmente digeribile, è priva di grassi.
Inoltre, si concilia alla perfezione con il concetto tipicamente giapponese di estetica del cibo: vale a dire pura semplicità per valorizzare al massimo il gusto originario di ogni ingrediente.

Federica Cecconi