LA PREZIOSA SOIA

Un alimento base della cucina giapponese è la soia: la sua importanza è superata solo dal riso.
E come il riso ha un grande valore nutritivo cui anche in Occidente negli ultimi decenni viene sempre più attribuita rilevanza da tutti coloro che, oltre ad amare il gusto inconfondibile che questo ingrediente dà ai piatti, tengono alla propria salute!
La pianta di soia è invece nota in Oriente da molto tempo…le prime notizie si leggono in alcuni scritti cinesi del 3000 circa a.C. in cui si parla di un “enorme fagiolo” (ta-teou). Secondo alcuni studiosi però la soia era conosciuta ancor prima poichè se ne ritrova il riferimento in antichissime leggende. Un imperatore inserì addirittura la soia tra le cinque piante definite sacre per la loro importanza (riso, frumento, orzo e miglio le altre).
In Occidente fu introdotta nel XVIII secolo in Francia e nel XIX in Italia; la prima esportazione vera a propria avvenne però nel 1804, quando un veliero americano di rientro negli Stati Uniti ne trasportò un carico importante. La coltivazione per scopi commerciali risale al 1929 ma è dopo la seconda guerra mondiale che si ha la definitiva diffusione e un aumento generalizzato di consumo.

Tante virtù

La soia ha infatti il vantaggio di poter essere coltivata in tutti i climi temperati e subtropicali. I risultati migliori si ottengono dove l’estate è moderatamente calda, con temperature medie comprese tra i 20 °C e i 30 °C, ma temperature superiori vengono in ogni caso ben tollerate.
Il Glycine max, da non confondere con la soia selvatica (Glycine soja), è una pianta erbacea botanicamente appartenente alla famiglia delle leguminose, con baccelli simili a quelli del fagiolo. E’ una pianta annuale, con altezza minima di 20 centimetri e massima di 2 metri, con tipica peluria brunastra che ne ricopre baccello, fusto e foglie. Le radici, analogamente ad altre leguminose, ospitano un batterio simbionte, Bradyrhizobium japonicum, che opera la fissazione dell’azoto atmosferico, processo attraverso cui l’azoto dell’atmosfera viene convertito in composti essenziali per la crescita della pianta stessa. Le foglie sono trifogliate, lunghe dai 6 ai 15 cm e larghe 2/7 cm. I fiori sono bianchi, rosa o viola, riuniti in piccoli grappoli. I frutti sono i baccelli, lunghi 3/8 cm e contenenti solitamente da 2 a 4 semi dal diametro di 5/11 millimetri.
Si può dire che esistano due varietà di soia, in base ai semi che la pianta dà:

  • soia gialla: la più commercializzata
  • soia nera: quasi sconosciuta in Occidente, coltivata esclusivamente in Giappone.

La composizione dei semi di soia, di qualsiasi colore essi siano, differisce nettamente da quella degli altri legumi per il suo elevatissimo contenuto proteico.
Ma non solo: nel seme della soia sono racchiusi moltissimi elementi benefici per il nostro organismo. Per 100 grammi di soia abbiamo infatti, oltre a 40/50g di proteine, da 12 a 25 g di carboidrati, 10 g di fibre e 18/20 g di grassi polinsaturi essenziali, indispensabili veicoli delle vitamine liposolubili (A, D, E, K, F). La soia è inoltre ricca di vitamina A, E, B12, sali minerali, calcio, fosforo, potassio, magnesio, ferro, zinco…contiene poi la più alta concentrazione di aminoacidi essenziali e di estrogeni vegetali (isoflavoni).
Gli isoflavoni regolano naturalmente la produzione ormonale corporea bloccando anche la ricezione di estrogeni pericolosi e cancerogeni di origine chimica: aiutano così a proteggere dal rischio di tumori. Ancora, la soia è considerata un valido strumento per limitare il rischio di insorgenza di patologie cardiache, renali (migliora la funzione di filtro propria dei reni), muscolari, ossee e nervose.
Infine è ben noto l’effetto della lecitina, di cui la soia è ricca, sulla colesterolemia, in quanto aumenta il colesterolo HDL (cosiddetto “buono”) contrastando quindi gli effetti del colesterolo LDL (“cattivo”).

Insomma questa pianta è davvero una preziosa risorsa per la salute del nostro corpo e il suo seme è un ricco concentrato di sostanze benefiche e nutrienti, tanto che sono in commercio anche integratori ricostituenti a base di soia.
Non dimentichiamo però che il Glycine max è anche e soprattutto un interessante protagonista dell’arte culinaria giapponese: esso è perfetto nei molteplici usi e nelle tante squisite ricette di una tradizione millenaria che andremo presto a conoscere!

Federica Cecconi