Kuidaore 食い倒れ: così si dice ad Osaka (che, ricordiamo, si pronuncia OOsaka, trascinando la pronuncia della O e non accentando la A) quando, inevitabilmente, si arriva a parlare della sua cucina. La traduzione letterale significa "mangiare fino a cadere in terra" e dà la dimensione dell'importanza che i suoi cittadini danno al mangiar tanto e al mangiar bene.

CENNI SU OSAKA

Osaka, che alle sue origini fu anche capitale del Giappone con il nome di Naniwa (nel 645) ha sempre rivestito il ruolo primario di città commerciale dell'arcipelago. Attraverso il suo importantissimo porto, fiorente sin dai tempi antichi, ha infatti sin dagli inizi della sua storia, avuto l' importante funzione di smistamento di tutte le materie prime e, con esse, anche di quelle alimentari più fresche e prelibate, in tutto il Paese.

Fu definita non a caso la " porta del Giappone", perchè attraverso di essa l'arcipelago incontrava per la prima volta il resto del mondo, nonostante il suo secolare isolamento. Infatti Osaka ha sempre permesso ai visitatori provenienti soprattutto da Cina e Corea, ma anche dal resto dell'Asia, non solo di commerciare e scambiare beni, ma anche di penetrare il Giappone con la propria cultura, arte, tecnologia, ed anche con le proprie tradizioni gastronomiche.

Osaka è quindi sempre stata una vera e propria fucina, luogo di incontro e di sintesi tra il Giappone ed il mondo esterno. Durante l'ultimo grande Shogunato durato dal 1600 al 1867, quello Tokugawa, che è noto storicamente come il periodo Edo (dal nome della capitale, in parte oggi identificabile con Tokyo), Osaka era anche chiamata la "cucina del Giappone", essendo un vero e proprio magazzino del riso, che da qui partiva alla volta del resto del Paese e per destinazioni molto più lontane all'esterno dell'arcipelago.

Osaka ha così creato nel tempo una propria base culturale, linguistica (il suo dialetto, l'Osaka-ben è tra gli idiomi più unici e forse invidiati di tutto il paese per la sua immediatezza, un pò come da noi il napoletano, per intenderci!) e caratteriale (l'"osakese" è più gioviale e solare, meno riservato e schivo del resto dei giapponesi). Lo stile di Osaka è unico, personale, molto meno rigoroso e schematico... e non dimentichiamo che il primo Expo d'Oriente nel 1970 si tenne proprio qui, a riconferma del ruolo simbolico che Osaka ha di unicum culturale non solo per il Giappone ma per tutto il continente asiatico.

La sua "diversità", "unicità" e "particolarità" la si ritrova così anche in cucina. Ad Osaka si mangia a qualsiasi ora ed in ogni angolo di strada; i quartieri di Umeda e di Dotombori (rispettivamente nella zona nord ed in quella sud della città) sono una concentrazione unica di ristoranti, dove si possono assaggiare piatti provenienti da tutto il mondo, ma, soprattutto, dove si può, anzi si DEVE, gustare la cucina tipica giapponese "riveduta e corretta alla maniera di Osaka"

CENNI SULLA CUCINA TIPICA

Si dice che gli abitanti di Osaka siano felici e simpatici perchè mangiano bene. Cosa si mangia quindi ad Osaka? Molti sono i piatti tipici e, poichè lo spazio qui a nostra disposizione non è infinito, vi rimandiamo volentieri alle settimane dall' 1 al 15 aprile 2001, quando i ristoranti dell'AIRG inseriranno nei loro menu specialità tipiche della città, per celebrare nel migliore dei modi il trentesimo anniversario del gemellaggio di Milano con Osaka.

Accenniamo qui ugualmente a qualche piatto che caratterizza la sua cucina: primo tra tutti il takoyaki, gustose polpettine di polpo racchiuse in una croccante pastella, che si vendono in piccolissimi ristorantini specializzati, generalmente con pochissimi posti a sedere e dove la formula del "take away" da un'unica finestrella attraverso cui si paga e si porta via è la norma.

Altro famosissimo piatto è lo shabushabu, deliziose fettine di carne di manzo che si mangiano dopo essere state immerse per pochi minuti in una pentola posta al centro della tavola ( il nabe) sopra un fornello acceso in cui cuoce un brodo tipico, insieme a verdure di vario tipo e all' immancabile tofu; il tutto viene condito con una salsa speciale in cui si intinge la carne prima di mangiarla.

C'è anche un sushi tipico di Osaka: lo hakozushi, o sushi in scatola, così chiamato perchè il sushi non si presenta nella sua forma caratteristica, originaria di Tokyo: i sottili filetti di pesce e riso vengono disposti in una scatola di legno quadrata e pressati a mano mediante un coperchio. La forma che questi assumono è appunto quella della scatola, una variante non solo di gusto e consistenza ma anche di estetica.

OKONOMIYAKI

Crediamo di fare cosa gradita ai lettori se ci occuperemo più dettagliatamente, però, in questa sede, di quello che nell'immaginario collettivo è il piatto per eccellenza di Osaka: l'okonomiyaki　お好み焼き (qualcuno forse ricorderà il cartone animato Kiss me Licia, in cui lo zio Marrabbio era il proprietario proprio di un okonomiyakiyasan ).

(foto 0482 okonomiyaki)

La parola letteralmente significa "cotto alla griglia come più ti piace", in quanto non ne esiste una vera e propria ricetta. Partiamo dall'ingrediente base, innanzitutto, che non è il riso ma la farina: l'okonomiyaki assomiglia vagamente ad una pizza, è definita infatti la "pizza giapponese". Se ne trova traccia già durante il periodo Edo, quando una sorta di crépe veniva servita come dessert nei templi durante i riti buddhisti; non aveva però questo nome, che invece venne coniato proprio ad Osaka alla fine degli anni '30.

Fu durante la guerra che la scarsità di generi alimentari primari, come ad esempio il riso, spinse la popolazione a far sfoggio di tutta la sua creatività per inventarsi nuovi piatti sulla base di ingredienti più facilmente reperibili in tempi di carestia come quelli, in genere ritenuti di secondaria importanza dal punto di vista nutrizionale.

Ecco quindi che questa sorta di "pizza" fa il suo ingresso ufficiale nella gastronomia del paese. Essa veniva cotta alla sulla piastra unitamente ad altri ingredienti, come cavoli, verza e carne di maiale, ma in mancanza o in aggiunta ci si poteva mettere un pò quello che si voleva... oppure, dato il periodo di ristrettezze, quello che capitava, da cui il nome con cui è conosciuto oggi.

Volete prepararlo?

 La ricetta è molto semplice:

prevede innanzitutto che farina e 4 o 5 uova si uniscano a formare un impasto; a questi poi vanno aggiunti il cavolo, o la verza, tagliati a fettine, la carne di maiale, o se si preferisce, la pancetta tagliata sottile, e a piacere gamberi o altri frutti di mare. Bisogna far bene attenzione ad unire tutti gli ingredienti senza fonderli completamente all'impasto.

Quest'ultimo viene posto poi sulla piastra precedentemente riscaldata e il tutto viene fatto cuocere finchè il composto da liquido cominci a diventare solido, lasciando però che mantenga sempre una certa morbidezza, e assuma un colorito dorato.

Aiutandosi con una spatola si rigira per qualche altro minuto, quindi si dispone l'okonomiyaki pronto su di un piatto. A questo punto si possono aggiungere a crudo delle alghe aonori (alghe sbriciolate), il kazuo (sfoglie di pesce essiccato) e si condisce il tutto con la salsa okonomiyaki, o, in alternativa, non essendo questa in Italia di facile reperibilità, con i più occidentali ketchup e maionese. Ora potete finalmente mangiarlo; è talmente gustoso che si consiglia di fare in fretta, prima che il vicino si "spazzoli" anche la vostra porzione!

Curiosità: negli okonomiyakiyasan お好み焼き屋さん, ovvero nei ristoranti specializzati, la griglia è al centro della tavola e voi potete scegliere sul menu gli ingredienti che vi piacciono di più e prepararlo da soli, o assistere alla preparazione al tavolo da parte del cuoco. Chi scrive si è cimentato nell'impresa "fai da te", sotto la supervisione paziente di amici del posto, e vi assicura, che pur se un pò pasticciato, l'okonomiyaki era davvero ottimo e l'esperienza molto divertente e assolutamente indimenticabile... Itadakimasu!

Loredana Marmorale

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