Ogni stagione ha i propri piatti, in Giappone come dappertutto, legati ai prodotti che la natura offre con più prodigalità in quel periodo. In tema di pesce, ad esempio, quello prediletto dai Giapponesi nell’attuale stagione autunnale è l’ aozakana, cioè il pesce azzurro, che qui impariamo a conoscere ed a cucinare.

Sono “aozakana” ad esempio sgombro (saba), sardine (iwashi) e costardella (sanma), che, pescati in questa stagione, si rivelano particolarmente appetitosi perché molto ricchi di grasso. Infatti in giapponese a riguardo si usa l’espressione “abura ga notte iru” (脂がのっている), vale a dire “porta molti grassi”.

Il più apprezzato dai giapponesi è però in special modo il sanma, ed è di questo pesce dalla forma sottile e simile ad una lama, da cui il nome, che ci occuperemo questa volta. Si diceva del nome: i tre caratteri che lo formano 秋刀魚 vogliono dire “pesce autunnale a forma di katana”, cioè di lama, proprio per la sua caratteristica silhouette; è di un bel colore azzurro sul dorso ed ha una carne soda ed appetitosa proprio per la massiccia presenza di grassi. Lo si può gustare, sempre freschissimo naturalmente, in due modi, alla griglia o crudo.

Il primo assaggio che vi proponiamo è detto sanma no shioyaki (da shio = sale e yaki = griglia), e prevede che il pesce, compreso di testa ed interiora, venga appunto inizialmente salato e poi messo sulla griglia: in soli 10 minuti la delizia d’autunno è pronta da gustare.

Non da sola, ovviamente: la accompagna l’immancabile daikon oroshi, cioè la rapa grattugiata a mo’ di purea che, cosparsa di salsa di soia,  addolcisce il sapore del sanma altrimenti piuttosto deciso e corposo. La rapa non ancora grattata può essere anche forata e farcita con un peperoncino intero: quando la si va a grattugiare il bianco ed il rosso, fondendosi, assumeranno una tonalità suggestiva e molto autunnale, che i giapponesi chiamano infatti momiji oroshi (foglie d’acero grattuggiate), in omaggio alla stagione.

Non dimentichiamo di aggiungere al sanma no shioyaki una spruzzata di sudachi, il frutto del cedro autoctono, che ne inasprisce leggermente il sapore esaltandolo maggiormente.

Il sanma  no shioyaki va mangiato in piccoli pezzetti direttamente staccati dal corpo del pesce ed uniti nello stesso boccone ad una piccola porzione di daikon oroshi... Da leccarsi le labbra, ed i baffi, per chi ce li ha!

Ma...non è finita qui! Si delizieranno anche per gli irriducibili amanti del sushi,  a cui presentiamo una gustosissima variante stagionale. Stiamo parlando del sanma zushi (o aburi sanmabozushi), ovvero il sushi di sanma. E’ molto raro che capiti di assaggiarlo fuori dal Giappone, quindi è una vera leccornia.

La particolarità di questo tipo di sushi consiste nel fatto che esso viene leggermente scottato e reso croccante in superficie con l’ausilio di un cannello  “sputafuoco” detto appunto aburi: la doratura avviene solo in superficie mentre la polpa rimane piacevolmente cruda. Aggiungete anche, tra il riso ed il sanma, una sottile fettina di zenzero profumato...e gustatelo ad occhi chiusi.

Buon appetito!

Loredana Marmorale

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