In omaggio al  vero e proprio culto del pesce nella cucina giapponese, questo mese vi offriamo due ricette molto diverse tra di loro, una di uso certamente più comune, l’altra assolutamente sorprendente. Entrambe sono molto lontane dalla tradizione occidentale e per questo particolarmente indicative del gusto per il pesce tipico del <paese del Sol Levante.

Per i più temerari ed amanti del rischio anche in cucina è indispensabile il Giappone, almeno una volta nella vita, assaggiare il fugu. Appartenente alla famiglia dei Tetraodontiti e chiamato ‘pesce palla’ per il particolare aspetto sferico che assume in caso di difesa incamerando aria od acqua, il pesce palla viene considerato uno degli animali più velenosi del pianeta. In quasi tutti i suoi organi, soprattutto ovaie e fegato. Contiene infatti tetrodotossina, una neurotossina 1200 volte più letale del cianuro: ne basta appena un milligrammo per portare alla morte chi lo ingerisce, provocando inizialmente il blocco del sistema nervoso, quindi una progressiva e completa paralisi che lascia però perfettamente cosciente la vittima ed infine la morte per blocco cardio-respiratorio anche 6-8 ore dopo l’assunzione del veleno. Pare che ciascun esemplare ne contenga dosi sufficienti ad uccidere almeno 30 persone…

In Giappone il fugu è considerato una prelibatezza da veri intenditori, non solo per il brivido del pericolo ma proprio per la delicatezza delle sue carni. Naturalmente va detto che dal 1958 il Ministero della Salute giapponese ha stilato un elenco di tutte le sottospecie di fugu commestibili e delle parti del corpo utilizzabili in cucina. Per tale motivo chi lo prepara può farlo solo dopo aver ottenuto una speciale licenza. L’aspirante fugu-chef, dopo 3 anni di apprendistato, svolge un test teorico, per dimostrare di saper identificare alla perfezione i fugu mangiabili, ed uno pratico, dove deve dimostrare di saper sezionare il pesce con una precisione assoluta: un errore nel taglio della carne può volgersi in tragedia. Con la relativa degustazione del pesce termina la prova, che, pare, venga superata soltanto dal 30% dei candidati.

In Italia il consumo del fugu è ufficialmente proibito, nonostante alcuni chef giapponesi operanti nel nostro Paese abbiano superato tutti gli esami e sviluppato una lunga esperienza nei ristoranti della loro terra. Il rigore necessario ad ottenere la licenza naturalmente garantisce che il ristorante in cui si può gustare il fugu o i luoghi in cui viene commercializzato siano assolutamente di livello eccelso ma, come ovunque, il temerario che preferisce il brivido dell’imprevisto o il fai-da-te esiste anche in Giappone... Il risultato sono decine di persone che perdono la vita ogni anno per intossicazione da tetrodotossina, essendosi arrischiate a pescare o preparare il fugu senza la necessaria esperienza.

La complessità della tecnica di selezione e preparazione di base rende naturalmente il pesce molto ricercato e quindi caro: un piccolo menu che contenga fugu può arrivare a costare anche l’equivalente di 150 euro a persona. Proprio per il suo costo elevatissimo il pesce durante la preparazione viene affettato con molta attenzione in modo da poterne ricavare più polpa possibile: esso viene inoltre tagliato con una lama speciale, il fuguhiki, che viene poi sempre lavata e tenuta separata dagli altri coltelli.

Si può preparare in più modi: quello più ricercato è il fugu sashi, il sashimi di fugu. Nel sashimi il fugu viene tagliato a fettine sottilissime, talmente trasparenti da rendere addirittura visibile il fondo del piatto, che viene quindi scelto particolarmente decorato. Lo si può gustare anche stufato con le verdure (fuguchiri), oppure fritto (fugu karaage).

Il veleno contenuto negli organi del fugu non è endogeno ma provocato da batteri che si trovano nel cibo di cui si alimenta in natura, per cui le specie allevate in cattività non risultano tossiche, in quanto si agisce proprio sul controllo della loro alimentazione. Anche di questo conviene informarsi se si è curiosi di provare questa esperienza in un ristorante di fugu in Giappone, anche se il sapore delle sue carni è talmente delicato che i suoi detrattori lo trovano assolutamente insipido ed insapore e sostengono che l’esperienza non valga il rischio.

Prima curiosità: è l’unica pietanza proibita per legge all’Imperatore.

Seconda curiosità: il bravo cuoco si riconosce dalla maestrìa con cui riesce a lasciare nella carne una dose minima di tossina, che provoca una leggera sensazione di formicolìo ed intorpidimento sulla lingua ed in bocca....da brividi!!!!

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UNAGI NO KABAYAKI (Anguilla grigliata)

L’anguilla, che in Giappone viene mangiata sin dal XVII secolo, è un pesce molto energetico, ricco di proteine, calcio e vitamine. In versione grigliata viene consumato generalmente infatti durante l’estate, quando il caldo torrido della stagione più umida dell’anno richiede energie supplementari, che le proprietà del pesce aiutano proprio a ristabilire.

Prepararlo è molto semplice: si “disossa” il pesce liberandolo dalle interiora e lo si infila su degli spiedini (soluzione comunque opzionale), quindi lo si pone su di una griglia (meglio se a carbone). Appena i tranci o gli spiedini di anguilla iniziano ad abbrustolire, è importante spennellarli su entrambi i lati con un composto liquido a base di salsa di soia, sake e zucchero, che serve a conferirle una particolare caratteristica lucentezza e a darle un  appetitoso aspetto caramellato.

Il grasso che cola durante la grigliata produce fumo in abbondante quantità, uno dei motivi principali per cui il piatto viene preparato solitamente nei ristoranti e non a casa propria. I ristoratori però non lo considerano un inconveniente, anzi si servono del fumo prodotto e del fantastico aroma che si espande in tutto il circondario come espediente vero e proprio per attirare più clienti, e pare che funzioni magnificamente!!!

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