Il piatto che assaggeremo questo mese è una delizia a base di uova; precisamente parliamo di omelette.

I giapponesi ne cucinano di ottime, dal gusto un pò dolce e un pò salato:  si possono servire calde, ad esempio a colazione, oppure fredde nei bento (portapranzo da scuola o da lavoro); anche il sushi le dedica un posto importante e gustoso, tra salmone, tonno, e  gamberi, praticamente lasciandole il ruolo di unica componente non ittica del piatto.

Tamagoyaki, questo è il suo nome (　卵焼き, da tamago = uova e yaki = cotto alla griglia); esiste però un’altra  denominazione meno comune, dashitamago (だし卵, vale a dire omelette con dashi) , o anche dashimaki (だし巻き).

Esiste una differenza? Alcuni sostengono di sì, altri il contrario. Ad esempio, si dice che il dashimaki, o dashitamago, sia una varietà di tamagoyaki con l’aggiunta di dashi (il brodo indispensabile nella cucina giapponese): ma è altresì vero che anche nel comune tamagoyaki si aggiunga generalmente una piccola quantità di dashi, senza che il piatto cambi il suo nome. Altri ancora sostengono che sia una differenza di appellativo esclusivamente regionale: nel Kansai pare si preferisca il termine dashimaki, nel Kanto tamagoyaki ( chi scrive, però, nonostante abbia frequentazioni sia dell’una che dell’altra regione, ne ha sempre sentito parlare come di tamagoyaki...)

Probabilmente l’unica differenza potrebbe fermarsi semplicemente alla consistenza delle frittatine del dashimaki, in quanto nella sua composizione rientrano maggiori quantità di dashi, oltre che di mirin, di sake e di salsa di soia, con il risultato di ottenere un’omelette più soffice grazie all’aggiunta di molti più ingredienti a base liquida.

In ogni caso, ecco per voi la sua semplice ricetta: lascio poi le considerazioni di gusto a chi lo assaggerà, se non lo ha già fatto magari durante le degustazioni di sushi....è davvero delizioso!

La preparazione, al di là delle varianti di cui abbiamo detto, si basa naturalmente sulle uova ( generalmente in numero di 3 o 4, dose minima per quattro persone), sul condimento a base di dashi e salsa di soia (in maggiore o minore quantità, come abbiamo visto), con l’aggiunta di un cucchiaino e mezzo di zucchero e di 2 pizzichi di sale.

Il condimento e le uova vanno mescolati delicatamente con l’ausilio di bacchette: un terzo del composto verrà versato, a formare una patina leggera, sul fondo di una padella già precedentemente unta con olio di semi e riscaldata. La padella ideale è di forma rettangolare, la makiyakinabe, ma di difficile reperibilità fuori dal Giappone; quindi se ne può utilizzare di quelle normali al teflon, aiutandosi con una tovaglietta di bambù che conferisca alla omelette quella caratteristica forma a rettangolo.

Quando la superficie dello strato di composto versato è ben asciutta, la frittatina che se ne ricava va arrotolata delicatamente utilizzando le bacchette e poggiata a riposare su uno dei lati della padella. Si procede quindi allo stesso modo con le successive quantità di composto, fino ad esaurimento, facendo ben attenzione ad eliminare eventuali bolle di cottura sulla superficie dell’uovo. Tutte le frittatine vanno preparate in successione, lasciando scivolare una parte del composto fresco anche al di sotto di quella già  pronta ed arrotolata: in questo modo se ne aumenta gradualmente il suo spessore. La frittatina già pronta verrà arrotolata di volta in volta su quella appena cotta. Quando tutto è fatto l’omelette va tagliata a fettine regolari, guarnita a piacere con della salsa di soia o altro e mangiata, così come si presenta, oppure legata alla polpettina di riso bianco, come sushi.

Buon appetito!

Loredana Marmorale