Yamato Maru: da Finger’s Garden vanno in scena tonnetto e palamita

Continuano le serate gastronomiche Yamato-Maru alla scoperta dei pesci poveri della cucina giapponese.

E’ la volta di tonnetto e palamita, che dal 9 al 12 marzo lo chef Roberto Okabe del Finger’s Garden propone in un goloso menù:

• Katsuo oirozuke daikon curimu, Cubetti di tonnetto sottolio con crema di daikon
• Suimono, Zuppetta di palamita con ingrediente a sorpresa
• Katsuotalana, Insalatina di tonnetto, finocchi, cipolla rossa e pomodorini alla moda catalana
• Katsuo nigiri, Nigiri di riso e palamita con zenzero ed erba cipollina
• Kiuri-katsuo uramaki, rotolini di tonnetto cotto, cetrioli e maionese con fettine di palamita, cipollotto giapponese e pesto di olive
• Katsuo tataki Finger’s style, Tonnetto scottato con funghi e verdure di stagione saltate
• Dessert

Il piatto a cui lo chef Okabe è maggiormente affezionato è il katsuo nigiri, variante di sushi contemporaneo che lo chef prepara fin da giovane.
Si tratta di un boccone raffinato, che accosta il delicato agrodolce del riso alla lieve pungenza dello zenzero, in perfetto equilibrio con l’accenno appena amaro del tonnetto ed il retrogusto affumicato della sua pelle scottata alla fiamma. Una chicca da non perdere!

Il menu completo è proposto a € 41,00 compreso coperto ed escluse bevande.
Per informazioni e prenotazioni chiamare direttamente il ristorante: 02.606544.

Lo sgombro declinato nel menu di Zero per lo Yamato Maru

Eccoci al terzo appuntamento con lo Yamato-Maru, le serate dei ristoranti AIRG con menù speciali dedicati alla tradizione giapponese del pesce di stagione a pesca sostenibile.
Giovedì 13 febbraio da ZERO è protagonista lo sgombro in un menù che racconta il pesce azzurro in ricette classiche con il tocco personale dello chef Hide Shinohara:

– Shime saba no carpaccio Tosa su to momo no jure (Carpaccio di sgombro marinato, con salsa Tosa-zu e gelèe di pesca)
– Saba to ika no attakai tarutaru yaki nasu no sōsu de
(Tartare tiepida di sgombro e calamari in salsa di melanzane)
– Saba no shisobēze-yaki
(Sgombro grigliato marinato con shiso)
– Aozakana no sushi 5-kan bō sushi
(Nigiri sushi misto di cinque pesci azzurri)
– Nishin soba
(Soba con aringhe in brodo)
– Kurimi to kinkan no shābetto
(Sorbetto di castagne e kumquat)

Il menù, escluse bevande, è proposto a € 50,00 e può essere accompagnato da una degustazione di vini o di sake appositamente studiata dal sommelier Andrea Albani, entrambe a € 30,00:

– Villa Franciacorta Boké Rosé millesimato 2014
– Tenute Kormnell Oberberg Sauvignon Blanc 2017
– Zuisen Okinawakokuto Umeshu Sake
oppure:
– Ohiyama Sake
– Otoyama Sake
– Wakatake Sake

Il piatto che resterà in carta nel menu di primavera (setsubun) è la tartare tiepida di sgombro e calamari in salsa di melanzane.

I posti sono limitati ed è indispensabile la prenotazione allo 02.45474733. La serata sarà illustrata dal vivo da un esperto di AIRG.

•	サバとイカの暖かいタルタル
焼き茄子のソースで
Saba to ika no attakai tarutaru yaki nasu no sōsu de, Tartare tiepida di sgombro e calamari in salsa di melanzane
サバとイカの暖かいタルタル 焼き茄子のソースで – Saba to ika no attakai tarutaru yaki nasu no sōsu de, Tartare tiepida di sgombro e calamari in salsa di melanzane

Il cefalo protagonista della prossima serata Yamato Maru da Shiro

Il 29 gennaio ricomincia lo Yamato-Maru, il goloso percorso AIRG nel mondo del pesce sostenibile e di stagione.
E’ questa volta il momento del CEFALO, detto anche MUGGINE, interpretato dallo chef di SHIRO in cinque diverse cotture, in parte tradizionali in parte reinterpretate con un tocco italiano.
Saranno tutte servite in un bento ed accompagnate da riso bianco e zuppa di miso.
Questo il menù esclusivo della serata:

Bora saikyo yaki – Cefalo marinato con miso e yuzu, grigliato
Bora-ten – Frittura in pastella di cefalo marinato nella soia
• Bora daikon – Cefalo e daikon stufati
Bora tataki namero – Tartare di cefalo con germogli di zenzero e cipollotto
Bora yubiki sumiso ae – Cefalo scottato con salsa speciale di miso

L’ultima specialità (ritratta nella foto d’apertura) resta in carta per una settimana dopo l’evento e durante la serata ne verrà spiegata la ricetta, per poterla replicare anche a casa.

Il tutto a € 40,00, compreso coperto, escluse bevande.
Per prenotare occorre chiamare direttamente il ristorante SHIRO: 02.29512635.

Yamato Maru: Osaka e il suro

La prima serata dedicata all’iniziativa Yamato Maru 2019 ha visto protagonista il pesce Aji (suro o sugarello) declinato in tante pietanze diverse dal Ristorante Osaka il 13 novembre scorso.

Le prenotazioni – andate sold out immediatamente – hanno confermato l’interesse del pubblico nel provare nuovi piatti e nel voler conoscere la cucina giapponese del pesce povero, approfondendone cultura e radici.

I commensali hanno potuto assaggiare il sugarello in molte forme e consistenze, ascoltando gli approfondimenti sulla cucina da parte dello staff del ristorante e portandosi a casa il libretto di questa edizione dello Yamato Maru, che comprende anche una ricetta dedicata al pesce protagonista della serata.

MENU DELLA SERATA

ANTIPASTO MISTO DI TRE TIPI
Suro in carpione
Sardine stufate allo zenzero
Sgombro con couscous

BRODO CON POLPETTA DI SURO

SASHIMI
Suro in 3 modi
Sgombro in 2 modi

FANTASIA DI PESCE
Suro impanato e fritto con le sue lische fritte croccanti e
saporite
Alice ripiena con uovo di merluzzo alla griglia
Sgombro cotto in miso al profumo di yuzu

PER CONCLUDERE
Sushi (nigiri di suro, nigiri di alice)
Riso in brodo con suro scottato con sesamo
Frutta di stagione

Ecco dunque una galleria dei piatti proposti dal Ristorante Osaka durante la serata.

Appuntamento con lo Yamato Maru a fine gennaio, il 29 – con il Ristorante Shiro Poporoya che propone la lampuga (shiira).

Yamato-Maru 2019-2020

Torna l’appuntamento tra il pesce povero e la cucina giapponese in armonia con la natura

Al via una serie di quattro appuntamenti con i Ristoranti AIRG che mirano a diffondere la cultura della sostenibilità e della stagionalità dei prodotti della pesca mediterranea.

Il nome dell’iniziativa è traducibile un po’ come “il peschereccio della cultura tradizionale giapponese” e sottolinea come la pesca sostenibile sia parte storica del rapporto dei Giapponesi con il mare e come sopravviva ancora oggi sia nelle abitudini che nel gusto della gran parte della popolazione nipponica, il cui approvvigionamento ittico del Paese del Sol Levante è fornito tuttora per la maggior parte da piccoli pescherecci che operano a livello locale.

Nello Yamato-maru ogni serata vede protagonista un solo pesce preparato in modi differenti e una ricetta del menù viene illustrata passo passo per essere facilmente riprodotta a casa: secondo AIRG conoscere le stagioni, i gesti ed i prodotti che valorizzano il pesce è un modo per avvicinarsi meglio alla cultura gastronomica del Sol Levante e insieme aiutare il Mediterraneo.

Lo scopo dell’iniziativa è infatti informare i golosi di cucina giapponese sulla vastissima tradizione gastronomica che ha per protagonista il “pesce povero” comune ai mari italiani e nipponici, sensibilizzando così alla percezione di ciò che può essere insieme buono e sostenibile: la stagionalità del pesce significa miglior sapore e consistenza delle carni e maggior freschezza del prodotto, ma anche rispetto dei cicli riproduttivi delle specie marine e delle dimensione di legge sulle dimensioni del pescato.

Gli appuntamenti

Quattro appuntamenti per conoscere il pesce povero e gustarlo in tanti modi diversi.
Presto online anche i menu delle serate.

I posti per le serate sono limitati, è indispensabile la prenotazione.
I prezzi si intendono compreso coperto ed escluse bevande.

Suro (sauro-sugarello)
Aji (nome giapponese

13 novembre 2019
Ristorante OSAKA
Corso Garibaldi, 68. tel. 02.29060678
€ 60

Lampuga
Shiira (nome giapponese)

29 gennaio 2020
Ristorante SHIRO
via Eustachi, 20. tel. 02.83972091
€ 40

Sgombro
Saba (nome giapponese)

13 febbraio 2020
Ristorante ZERO

corso Magenta, 97. tel. 02.45474733
€ 50

Tonnetto
Katsuo (nome giapponese)

dal 9 al 12 marzo 2020
FINGER’S GARDEN
via Keplero, 2. tel. 02.606544
€ 41

YAMATO-MARU

AIRG ed il suo Yamato-Maru, tra cucina giapponese e pesce “ritrovato”

L’Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi ha sviluppato un progetto che, attraverso delle degustazioni a tema in serate speciali organizzate in ogni ristorante AIRG, lega gastronomia giapponese e rispetto per l’ambiente marino e favorisce la sostenibilità ed il consumo consapevole delle risorse ittiche. Il progetto si è potuto realizzare grazie alla collaborazione con l’Istituto di Studi sul Mare, con il gruppo locale di Greenpeace Milano, con JRO, ente governativo giapponese che ne promuove la cultura gastronomica all’estero,e con l’Associaizone Giappone in Italia.

Nelle serate Yamato-Maru si assaggiano pesci stagionali mediterranei preparati con condimenti e tecniche di cottura tipiche giapponesi, ovviamente all’interno di un percorso guidato che aiuta il pubbblico a comprendere l’importanza di un consumo consapevole ed ecosostenibile delle risorse ittiche, oltre che a conoscere sapori giapponesi spesso ignorati dall’italiano medio.

Ogni serata propone un menù che ruota attorno ad un pesce specifico, raccontando la varietà che lamillenariatradizione giapponese ha saputo creare per valorizzare il pesce “povero”, spesso utilizzandone in cucina parti che normalmente vengono scartate. Il menù è organizzato “alla giapponese”, cioè per tecnica di cottura tradizionale (crudo/marinato – grigia/piastra – vapore/lesso/zuppa – fritto – umido/stufato) e uno o più piatti del menù della serata restano in carta almeno per una settimana successivamente all’evento.

Con lo Yamato-Maru, oltre ad offrire buon cibo, si intende soprattutto far passare il messaggio che la familiarità con la stagionalità dei prodotti ittici, la consapevolezza della loro provenienza e la conoscenza delle loro caratteristiche organolettiche permettono un consumo molto migliore del pesce, più gustoso, più economico e senza sprechi.

In ogni serata viene regalato al pubblico un libretto che contiene la scheda del pesce protagonista, racconta le ricette delle proposte nel menù e ne spiega una proprionel dettaglio, in modo che i partecipanti siano spinti a saperne di più sia della cucina popolare giapponese, che non è fatta di solo sushi, sia dei prodotti ittici freschi e di stagione di cui possono godere ogni giorno anche tornati a casa, magari servendosi in pescherie che lavorano secondo delle logiche di particolare correttezza.

Per il contenuto culturale dell’iniziativa lo Yamato-Maru ha ottenuto il Patrocinio del Consolato Generale del Giappone. La prima tornata di appuntamenti ha riguardato la stagione autunnale ed invernale 2013-2014 e dal consenso ricevuto da questa esperienza, il progetto è sfociato nella sua natuale evoluzione, con la partecipazione di AIRG a “Blue Food: Green Future?”